うまいもん放浪記 vol.21 割烹「吉源」


新潟県の北部に位置する村上市は、豊かな自然と食材に恵まれた土地です。ここで10月から12月の間のみ生鮭を使った料理が供されると聞き、2010年の師走に、創業180年の老舗 「割烹 吉源」を訪れました。




鮭づくしのフルコースは、酒浸しから始まります。


色鮮やかな前菜の盛り合わせは、鮭の頬肉、心臓、白子など。
鮭は全身、余すところなく食べられるのだそうです。
とても新鮮なので、白子も生臭みが一切ありません。


左は鮭の頭部の氷頭(ひず)の煮物です。
軟骨の部分も柔らかく、とてもおいしい。
右は心臓の串焼き。
鶏のハツとそっくりな食感と味なんです。

こちらは粕漬け。
酒粕の香りもすばらしく、どんどん箸が進みます。

鮭のあらゆる部位を使った珍しい料理が続きますが、その中でもいちばん驚いたのがこれ。
氷頭を揚げせんべいにしたものです。
ぽりぽりと軽い味と食感で、魚ではないみたい。


こちらは漁場で獲れた鮭を、そのまま浜で藁に包み焼き蒸したもの。
新鮮だからこそ味わえる、素朴ながらも豊かな味わいです。
エラのついた部分は、宴席で最も目上の方にふるまわれるのだそうです。


最後は焼き鮭といくらを白いごはんと一緒にいただきます。
いうまでもなく、絶品の味でした。
この鮭づくしの会席では、他にもまだ紹介しきれないほどの料理を堪能することができました。


さて、最後に、鮭の漁場ならではの画像をご覧下さい。
左は、酒浸しを作るため8ヶ月もかけてゆっくりと乾燥し、鮭の身を熟成させているところ。
ちょっと圧倒されそうな迫力があります。
村上を訪れたのが、鮭漁の最盛期の12月ということで、町は賑わいを見せていました。
鮭をさばく作業は連日、夜まで続くのだそう。
この土地では、ほんとうに鮭が大切に扱われてきたのだと感じ入ることのできる、素晴らしい体験をすることができました。

店舗情報


割烹「吉源」
新潟県村上市寺町4-18
TEL: 0254-52-2155
FAX: 0254-52-2157
お店のウェブサイトは こちら

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15.Jan.2011